Il nostro metodo

I nostri maestri salatori lavorano il pesce a mano, a secco e con sale marino, come una volta, per rispettare anche le parti più sottili dei filetti in cui basta una minima quantità di sale.

Dopo una notte di riposo in cella, il salmone Fumara viene lavato con acqua dolce per eliminare il cloruro di sodio in eccesso. I metodi diversi dal nostro, come ad esempio le iniezioni di salamoia, aumentano il rischio di ottenere un prodotto meno consistente, più pastoso e una carne che tende a sfaldarsi.
Noi assicuriamo carni sode e sempre salate al punto ottimale.

Lento e naturale, è un processo essenziale per ottenere il Fumara: è a questo punto che si abbatte la cosiddetta “acqua libera” e si stabilizza microbiologicamente il prodotto.

Per un passaggio tanto delicato, abbiamo ideato un locale apposito, distinto da quello dedicato all’affumicatura e di nostra concezione. Il flusso d’aria, orizzontale, garantisce che ogni filetto sia asciugato in modo uniforme, per un risultato omogeneo.
Qui tutto è sotto controllo: tempi e umidità sono costantemente regolati.

Perché il Fumara ottenga il suo carattere distintivo, abbiamo ideato la ricetta per ottenere un gusto italiano, rotondo, molto più delicato di quello tipicamente nordeuropeo.

Il metodo Foodlab prevede affumicatura naturale a lenta combustione, senza fiamma viva, con pregiati legni di faggio. I fumi che si sprigionano avvolgono il salmone donandogli un aroma caratteristico, senza mai l’aggiunta di liquidi o aromi.
È unica, perché garantisce al prodotto una sensorialità di affumicato eccezionalmente garbata.

La nostra tecnica di aromatizzazione combina in modo estremamente equilibrato gli aromi del distillato con la morbidezza gustosa del salmone.
Utilizziamo il whisky per aromatizzare i filetti, una fragranza che si fa subito evidente al palato: regala sentori di torba marina e un leggero sapore di legno, come a ricordare le botti in cui a lungo ha riposato.

La marinatura del Fumara nasce dai trascorsi da chef di Gianpaolo Ghilardotti. Per questo è tanto lieve, delicata e inconfondibile: una ricetta che esalta il sapore del salmone e conserva la fresca morbidezza delle carni.

La tecnica è semplicissima nella sua purezza, ma capace di combinare in modo equilibrato i protagonisti del prodotto finito: le erbe, il sale, il salmone. Usiamo prezzemolo, cipollina, aneto e timo, un mix di erbe che regala ancor più carattere ai nostri filetti.