Tutto quello che devi sapere sul salmone

Guida alla scelta: colore, disposizioni fette e bordi, arrivati al banco frigo abbiamo gli strumenti per una scelta più consapevole.

Arrivati al banco del pesce o al banco frigo, la prima caratteristica che cattura l’attenzione al momento dell’acquisto del salmone è il colore. In realtà, l’intensità più o meno marcata della tonalità non è un criterio determinante per stabilirne la qualità. Negli impianti di itticoltura, infatti, i salmoni vengono alimentati con mangimi che possono contenere quantità diverse di carotenoidi, i pigmenti naturali responsabili delle sfumature rosa, più o meno intense.

Ciò che conta davvero è che il colore sia uniforme, segnale di un’alimentazione corretta e bilanciata. Le fette, inoltre, dovrebbero presentarsi ben separate l’una dall’altra e di ampia dimensione, senza macchie scure o fasce muscolari brune. Anche i bordi sono un elemento da osservare con attenzione: non devono risultare secchi né tendere a tonalità giallo-marroni.

Dopo questa prima “lettura visiva”, è fondamentale verificare l’etichetta, che deve indicare chiaramente se il salmone è stato allevato o pescato e in quale area di provenienza. Va comunque ricordato che la qualità del prodotto dipende meno dall’origine geografica e molto di più dalle condizioni di allevamento e dai processi di lavorazione successivi alla cattura. Nel caso del salmone affumicato, l’etichetta deve inoltre specificare la tecnica di affumicatura utilizzata, indicando se si tratta di affumicatura tradizionale con legni naturali e quale tipologia di legno è stata impiegata, oppure se è stato utilizzato il distillato di fumo liquido.

Parlando più nello specifico di salmone selvaggio, si riscontrano alcune differenze rispetto al Salmo Salar allevato. Le principali riguardano la consistenza delle carni, che nel selvaggio risultano generalmente più asciutte e compatte, una caratteristica legata allo stile di vita e all’alimentazione naturale. Un'altra differenza è il colore della carne, che risulta spesso più acceso e rossastro.

Salute nel piatto

Da alimento un tempo riservato alle fasce più agiate e consumato quasi esclusivamente in occasione delle festività, soprattutto natalizie, il salmone è oggi una presenza abituale sulle tavole quotidiane e nelle cucine di ristoranti di alto livello. Complice la maggiore disponibilità e la riduzione dei prezzi rispetto al passato, questo pesce ha conquistato il favore non solo dei consumatori, ma anche di nutrizionisti e chef.

È ormai noto che il salmone rappresenta un’ottima fonte di proteine di alta qualità e di Omega 3, grassi essenziali che contribuiscono al mantenimento del cosiddetto “colesterolo buono”. Per questo motivo è considerato una valida alternativa alla carne. A ciò si aggiunge un apporto significativo di minerali come fosforo e potassio, oltre a vitamine fondamentali come A, D, B12 e la vitamina B6.

Il consumo regolare di salmone contribuisce alla protezione del sistema cardiovascolare e svolge un ruolo preventivo nei confronti di diverse patologie. È inoltre un alleato prezioso nelle diete equilibrate, grazie a un valore energetico moderato: circa 150 kcal per 100 g di salmone affumicato e circa 180 kcal per 100 g di salmone fresco.