Arrivati al banco del pesce o al banco frigo, la prima cosa che si nota, al momento dell’acquisto del salmone, è il colore. In realtà non è “fondamentale” la maggior o minor intensità per stabilire la qualità del pesce, basta considerare che negli impianti di itticoltura, i salmoni sono allevati con mangimi che contengono un quantitativo più o meno intenso di carotenoidi, i pigmenti organici responsabili del rosa intenso o tenue. Ciò che davvero conta è che il colore sia uniforme e senza striature, questo è indice di una buona e corretta alimentazione. Le fette poi devono essere staccate l’una dall’altra e larghe, non devono avere macchie più scure o fasce muscolari brune; infine i bordi non devono essere secchi né tendenti al giallo-marrone.

Dopo questa prima “lettura visiva” è indispensabile il controllo dell’etichetta cartacea sulla quale deve essere indicato dove è stato allevato o pescato il salmone, anche se la qualità è data non tanto dall’origine quanto dalle condizioni di allevamento e dai processi di lavorazione dopo la cattura. L’etichetta, nel caso di salmone affumicato, deve riportare anche la tipologia di legno utilizzato per la tecnica di affumicatura tradizionale; allo stesso modo deve essere riportata anche l’altra tecnica usata, ossia quella del distillato di fumo liquido.

Parlando invece in maniera specifica del salmone selvaggio, si riscontrano caratteristiche un poco differenti rispetto al Salmo Salar, principalmente dovute alla consistenza delle carni che risultano più asciutte se paragonate a quelle del salmone allevato.

SALUTE NEL PIATTO

Da alimento riservato alla fascia della classe più agiata e consumato quasi esclusivamente in occasioni delle feste, soprattutto quelle natalizie, il salmone oggi è una presenza costante sulla tavola di tutti e anche nelle cucine di grandi e rinomati ristoranti. Oltre al calo notevole dei prezzi rispetto a qualche anno fa, il salmone colleziona la simpatia di tutti, nutrizionisti e chef compresi. Oramai è notizia consolidata e certa che è fonte di proteine di Omega 3 e dei grassi che aiutano quello che viene comunemente definito “colesterolo buono”. Ciò lo rende un sostituto perfetto della carne. In aggiunta colleziona anche una buona quantità di fosforo, potassio, di vitamine A, D e B12, oltre alla Piridossina o vitamina B6. Ottimo quindi per proteggere il sistema cardiovascolare e prevenire i tumori. È anche un buon alleato per le diete visto che il suo valore energetico oscilla attorno alle 150 Kcal per 100 g di salmone affumicato e circa 180 per 100 g di salmone fresco.